Il mondo dell'Olio Cipolloni
Vocabolario specifico nell'assaggio dell'Olio di Oliva
ATTRIBUTI POSITIVI
Altra frutta matura: flavor che ricorda quello di frutti
diversi dalla drupa, per esempio banana, frutti tropicali
ecc. (v. fruttato maturo e fruttato verde).
Amaro: sapore caratteristico dell'olio ottenuto da
olive verdi o invaiate. Si presenta di diversa intensità.
Carciofo: sapore grato, molto fresco e netto, che ricorda
certe sfumature del carciofo tenero crudo. Il "carciofo",
pur non rientrando nei pregi classici, è una ricercatezza.
Corposo/buona pasta (tattile): denota olio di buona
consistenza a densità media.
Dolce: sapore gradevole, poco aromatico, uniforme dell'olio,
nel quale non primeggiano gli attributi amaro, astringente
e piccante. Al palato dà una sensazione di dolce. All'olfatto
non dà particolari sensazioni; il suo colore è quasi sempre
sull'oro; la pasta è densa. Può possedere un retrogusto prezioso
di mandorlato.
Fiori: flavor caratteristico di oli particolarmente
aromatici che ricorda il profumo pungente di fiori.
Fruttato maturo: flavor dell'olio di oliva ottenuto
da frutti maturi generalmente di odore smorzato e sapore dolciastro.
Fruttato verde: flavor che ricorda l'odore e il gusto
dei frutto sano, fresco e colto al punto ottimale di maturazione.
E' l'insieme stabilizzato delle essenze più preziose. Soltanto
se queste essenze durano nel tempo stabilizzate, in modo totale
e duraturo, un olio può chiamarsi fruttato. La difficoltà
sta nel distinguere un semplice olio "fresco" da un "fruttato".
Un olio prodotto da poco infatti ha sempre un "fresco"
che confina col ''fruttato'', che dura però lo spazio di un
mattino. E' un pregio notevole.
Liscio/smorzato: flavor dell'olio di oliva dalle caratteristiche
organolettiche molto tenui a causa della perdita dei componenti
aromatici. Non è un pregio ma una constatazione di mancanza
di difetti e di pregi.
Mandorlato: questo flavor può manifestarsi in due modi:
quello tipico della mandorla fresca, o quello proprio della
mandorla secca e sana, che si può confondere con un rancido
incipiente. Si apprezza come un retrogusto quando l'olio resta
in contatto con la lingua e il palato. Si associa agi oli
dolci e di odore smorzato.
Mela: flavor dell'olio di oliva che ricorda questo
frutto.
Pastoso (tattile): denota olio che produce un effetto
deciso di impastamento della lingua.
Piccante: sensazione di vivace personalità, avvertita
come retrogusto.
Rotondo: tipico olio derivato da olive mature, di corpo
pastoso, di color oro, molto aggraziato, senza punte aromatiche
eccessive. All'esame olfattivo è poco percettibile, ma al
palato rivela completezza, amabilità e una soddisfazione completa
di assaggio.
Verde erba: flavor caratteristico che ricorda l'erba
appena tagliata.
Verde foglia: flavor caratteristico che ricorda la
fragranza amarognola della foglia.
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