Rassegna Stampa
10 Dicembre 1995 - Gente Viaggi
L'olio nuovo di Foligno
E' in dicembre che si spreme l'extravergine di oliva più amato
dai grandi cuochi
 Non
più tardi del secolo scorso, alla scrittrice inglese Violet
Page, in arte Vernon Lee, Foligno appariva come "una specie
di metropoli giù nella valle". La valle è la Valtopina, vicina
al confine con le Marche, nel punto in cui le acque capricciose
del Topino confluiscono con quelle del Menotre. La piana è
racchiusa tra colline appenniniche dalle irte pareti di roccia
rosata, disseminate di grotte, cascate, chiostri, abbazie,
distese di ulivi e vigneti centenari. E tra il verde argentato
spuntano paesini suggestivi come Spello, Bevagna, Trevi, Gualdo
Cattaneo, le frazioni di Scopoli, Colfiorito, Sant'Eraclio
e Pale, dove nel Duecento vennero impiantate le cartiere più
antiche e rinomate d'Europa. Proprio qui fu stampata, nel
1472, la prima edizione tipografica della Divina Commedia.
Il primato della zona è oggi di tutt'altro segno, ed è noto
a una ristretta ma rappresentativa rosa di addetti ai lavori.
Ed è quello dell'olio extravergine d'oliva, apprezzatissimo
dai migliori cuochi d'Italia, del nord come del sud, riconosciuti
come tali non solo dal plauso nazionale ma talvolta persino
insigniti di ambite "stelle" d'Oltralpe. Il periodo è
quello giusto: la spremitura di quest'olio sopraffino ha luogo
da fine novembre a tutto dicembre, mese di avventi, tra i
quali anche quello dell'olio nuovo che santificherà i pasti
dell'intero anno a venire. Gli chef amano soprattutto l'olio
prodotto dal frantoío di Alberto Cipolloni, in frazione San
Giovanni Profiamma: è estratto per sgocciolamento da olive
di varietà "moraiolo", raccolte dai 25.000 alberi che crescono
sui terreni di proprietà dell'azienda, estesi a un'altezza
che varia dai 350 ai 600 m nei comuni di Montefalco, Castel
Ritaldi e nella stessa Foligno. Un consenso così generalizzato
da parte degli intenditori premia un olio persistente ma mai
offensivo, affidabile e versatile, robusto ma non invadente,
dal colore verde intenso, dall'odore fresco e fruttato e pulito
come quello dell'erba appena tagliata, che sa dunque esaltare
i frutti sia della terra che del mare. Ha inoltre una buona
tenuta nel tempo e aiuta, con la sua acidità inferiore allo
0,5% e l'alta percentuale di acidi grassi insaturi, a tener
pulite le arterie. L'hanno scelto, quasi a mo' di "sigla",
chef famosi come Gianfranco Vissani, che "officia" nelle
vicinanze (e che lo ritiene indispensabile per emulsionare
le sue salse delicate), il romagnolo Igles Corelli e la folignate
Sandra Scolastra di "Villa Roncalli". Lo prediligono, tra
gli altri, i milanesi Ezio Santin, Aimo Moroni, Claudio Sadler,
Pietro Lehman, patron rispettivamente dell'"Antica Osteria
del Ponte", di "Aimo e Nadia", dell'"Osteria di Porta Cicca"
e del vegetariano "Joia".
Melissa Corbidge
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