Rassegna Stampa
1 Marzo 1993 - La Madia
GIANFRANCO VISSANI interpreta L'OLIO DI OLIVA CIPOLLONI
Per la presentazione del grandissimo Vissani
mi affido all' autorevolezza di un altrettanto grande critico
gastronomico dei nostro Paese, Edoardo Raspelli, che lo ha
visitato nell'estate scorsa e che sul quotidiano La Stampa,
di lui ha - tra l'altro - scritto: "... La sua è una cucina
di capolavori... e può rappresentare il più indimenticabile
pranzo della vostra vita."
Mi permetto di aggiungere di mio che si tratta di un riconoscimento
che, equivale ad una laurea "honoris causa" e che la cucina
di Vissani sa essere grande anche per la rigorosa scelta delle
materie prime e degli ingredienti tra i quali primeggia il
pregiatissimo olio extravergine di oliva umbro del Dott. Alberto
Cipolloni.
CARATTERISTICA DEL PRODOTTO
La zona è quella tipica umbra, espressione della grande
civiltá dell'olivo, particolarmente pregiata e curata. La
raccolta viene eseguita esclusivamente a mano e riservata
ad olive parzialmente mature e sane, frante entro poche ore;
lo sgocciolamento avviene scrupolosamente a freddo. L'olio
viene poi collocato in cisterne rivestite dì ceramica e seminterrate
ove subisce una naturale decantazione e ripetuti travasi.
L'olio viene quindi sottoposto ad una delicata filtratura
secondo il tradizionale metodo della filtrazione con cotone
idrofilo. Infine imbottigliato.
All'attenta degustazione professionale l'olio di Cipolloni
fornisce le seguenti sensazioni:
colore: verde intenso, naturale;
odore: fruttato e intenso di olive fresche, franco, pulito,
fine;
sapore: si riconfermano le fragranze ed il carattere fruttato,
unítamente ad una gradevole pastosità ricca di sapori che
lascia la bocca pulita.
note: la leggerezza tipica di quest'olio è dovuta alla particolare
composizione di acidi grassi e all'alto contenuto di acido
oleico (oltre 78%) e linoleico (6-8%) che lo identificano
come uno degli oli più "insaturi" di tutta la produzione nazionale,
pregiata o no. Il rapporto acidi grassi insaturi con quelli
saturi è intorno al valore ottimale di 6,7.
Nelle degustazioni professionali divenute obbligatorie secondo
una recente legge, la discriminante della qualità di un olio
eccellente riguarda soprattutto il carattere fruttato
che si riscontra all'odore e al sapore e che pesa motto sul
giudizio complessivo dell'olio stesso.
E' VERO che un olio con queste peculiarità organolettiche
e qualitative rappresenta un sanissimo alimento vitale per
l'indubbia funzione antiossidante e antiinvecchiamento della
vitamina E e dei polifenoli.
E' FALSO che per le fritture siano più adatti e leggeri
gli oli di semi, anche se in commercio non ne mancano di buoni.
La differenza é data notoriamente dalla temperatura più alta
a cui l'olio d'oliva sa resistere senza bruciarsi.
DOVE SI TROVA Nella fascia collinare (da 350 a 600
metri circa di altitudine) vicino a Foligno, zona storicamente
vocata, fortunata grazie all'altitudine e al clima freddo
che impedisce alla mosca olearia di aggredire le piante.
L'imponente oliveto di proprietà si trova in territorio esclusivamente
collinare e comprende circa 25 mila olivi.
Solare, rigoglioso, ventilato, si [...] come un affascinante
[...] d'altura. Un oliveto pri- [...] per la composizione
dei [...] e per la rispettosa cura na- [...] cui viene fatto
oggetto [...] alle piante sono molto contenuti e mirati).
La varietà clonale prevalente è data dal muraiolo toscano
in grado di conferire grande qualità all'olio prodotto nel
frantoio aziendale, che rappresenta anche un prestigioso punto
di riferimento per tanti piccoli olivicoltori della vallata
spoletina. Altra varietà minore prodotta é il "frantotio"
che produce un olio meno caratterizzato e preferito dai consumatori
che lo prediligono più delicato; praticamente eliminata la
varietà ''leccino'' in quanto poco qualificata. Il muraiolo
predomina non solo nell'Azienda Cipolloni (90-95%) ma in tutta
la vallata, amorosamente coltivato, per consuetudine plurisecolare,
da una miriade di piccoli produttori che conferiscono le olive
all'Azienda Cipolloni in uno stretto e consolidato rapporto
di collaborazione ed assistenza riferite in particolare alla
coltivazione.
QUANTO COSTA la quotazione dell'olio extra vergine
di oliva della nuova produzione 1992-93 si aggira sulle 15-18
mila lire per chilogrammo; la diversificazione della confezione
offerta può parzialmente influire sul costo della stessa.
USO IN CUCINA E A TAVOLA Un olio extravergine di oliva
particolarmente fruttato come quello umbro dell'Azienda Cipolloni,
è importante e fondamentale per fare buona cucina.
Lo consiglio soprattutto nelle cosiddette "emulsioni" (amalgama
tra due ingredienti ottenuta con il frullatore e per energico
sbattímento) mescolato via via con tantissime altre "cose":
ne escono salse eccezionali. Consiglio di sperimentare la
stessa salsa emulsionata prima col burro e poi con l'extravergine:
l'utilizzo di quest'ultimo offre un risultato di maggiore
digeribilità, fragranza e leggerezza, anche su un banalissimo
risotto in bianco.
E' un grande "jolly" da usare a crudo sopra tutti i piatti
(zuppe, pesce, carne, verdure, ecc. ecc.) e con qualsiasi
salsa: il risultato è considerevole ed efficace ogni volta;
sviluppa i profumi e ne conferisce altri, "sublima" i sapori
dei piatti anche delicati.
Se opportunamente dosato (il classico filo d'olio) sul pesce
preparato in qualsiasi modo, il risultato é esaltante per
il piatto.
Senza un olio siffatto non sarebbe possibile realizzare la
grande cucina delle verdure ed erbe di stagione!
COME SI CONSERVA Le regole importanti riguardano il
luogo di conservazione: freddo, asciutto, oscuro, a temperatura
costante (sui 15 gradi C.). Tali regole, se rispettate con
scrupolo, evitano precoci ossidazioni e degenerazioni dalle
qualità dell'olio, che notoriamente "gela" a 8°. Anche la
conservazione negli stessi cartoni o nelle lattine non è male
se effettuata in un ambiente adatto.
DISTRIBUZIONE COMMERCIALE Se ne occupa il nipote del
titolare Dott. Carlo Pagliacci, esperto e studioso, grande
passione per la ricerca universitaria come da tradizione familiare,
giovane eppur raffinato gourmet, conoscitore della ristorazione
più qualificata, assieme al bravo e simpatico collaboratore
Francesco Lupidi. La distribuzione avviene non solo per i
soliti canali qualificati, ma attraverso una presenza regolare
a fiere specializzate italiane e straniere, e a tante manifestazioni
enogastronomiche estremamente prestigiose.
NOTE Il Dott. Alberto Cipolloni, titolare dell'Azienda,
ha alle spalle una bellissima e significativa storia familiare
legata alla civiltà dell'olivo in Umbria. Ha ereditato passione
e competenze che ha valorizzato a sua volta negli ultimi decenni
attraverso una continua assistenza tecnica di livello universitario.
Ha rappresentato una guida per l'olivicultura dell'intera
regione. Si è altresì avvalso dell'esperienza quarantennale
del suo braccio destro, mastro oleario, e fattore tra gli
olivi, volitivo e totalmente dedito al lavoro, dal palato
ed olfatto finissimo: Domenico Carbonetti figura ormai leggendaria,
che ha amato più gli olivi delle donne!
Il Dott. Cipolloni è l'attuale Presidente del CO.RE.OL., Consorzio
regionale italiano di tutela della qualità dell'olivo. Serietà
e rigore caratterizzano la concessione del marchio alle produzioni
annuali.
Nell'ambito del Consorzio è stata recentemente istituita la
Commissione per la tutela del Consumatore, che ha lo scopo
di verificare che l'olio distribuito in commercio con il marchio
CO.RE.OL. sia quello sottoposto ad esame preventivo. E' una
scelta pionieristica nel nostro paese, sia nel campo dell'olio
che in quello del vino, a tutto vantaggio del consumatore,
e che garantisce ulteriormente chi ha operato una scelta di
qualità.
L'Azienda Cipolloni, infine, produce, in quantità limitata,
una serie di prodotti della migliore tradizione umbra: infusi
all'olio (alloro, salvia, basilico, aglio, peperoncino, tartufo
nero di Norcia, ecc.); paste di oliva (nere, verdi, al tartufo
nero); miele; prodotti biologici: farro, lenticchie, fagioli,
conserve tipo pesto, olive e carciofi, tapenade, ecc.
STAGIONALITA L'olio umbro, a differenza di altri oli
più leggeri, possiede caratteristiche per reggere egregiamente
nel tempo, fino a 2 anni e anche più se conservato nel migliore
dei modi. L'Azienda Cipolloni effettua regolarmente analisi
di laboratorio sul proprio olio, nel corso dei tempo: i risultati
sono lusinghieri e rappresentano una garanzia per il cliente.
Si veda al proposito come gli esami effettuati su una selezione
di 1000 bottiglie bordolesi nere (l'etichetta porta semplicemente
scritto Alberto Cipolloni, mentre nella controetichetta sono
indicati gli altri dati come la "scadenza" e il numero progressivo
della bottiglia), ad un anno di distanza abbia dato i seguenti
risultati: acidità 0,18; numero perossidi 8, saggio di Kreis
per la rancidità negativo. Dati che a molti di noi profani
sembrano aridi, ma che se esaminati da un qualsiasi esperto,
danno la perfetta misura della qualità di un olio dopo 1 anno
di maturazione.
Gianfranco Vissani
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