Rassegna Stampa
30 Aprile 1993 - La Stampa
L'aria ruspante del Vissani Due
Raspelli dà il voto ai ristoranti
 Diciamolo
subito: qui stiamo partendo con il freno a mano tirato. Certo,
ci vuole un qualche cosa di "meccanico" per evitare
di lasciarsi trascinare dall'entusiasmo e di partire ancora
più alla grande nel votare questa meravigliosa cucina
umbra: 16 su 20 non è certo poco, ma può stare
stretto ad un ristorante che è la prima creatura, quella
più "ruspante" se vogliamo, di quel sommo
cuoco che è Gianfranco Vissani.
Siamo a dieci chilometri da Orvieto, in una plaga sul lago
artificiale di Corbara, a dieci minuti di macchina dal casello
dell'autostrada del Sole. Chiuso un occhio sul décor estemo,
ecco la vasta sala che ospita il Padrino, con il suo pavimento
piacevolmente datato, le sue belle opere grafiche alle pareti,
le sediotte impagliate in legno chiaro, le posate d'acciaio,
i coprimacchia, perfino i tovaglioli modellati a dare un "taglio"
da trattoria o, comunque, da posto più "svelto"
del lussuoso Vissani.
Però c'è il secchiello a stelo per il vostro vino bianco (anche
se con la pubblicità della Piper), "veli da sposa", burro
grìffato colorito con aghi di rosmarino e dadini di pomodoro
crudo, bicchieri Riedel. In comune con l'altro locale, il
personale (elegantemente inguainato di nero) e i fornelli:
l'unica differenza l'assortimento di piatti (più limitato),
una cucina più "regolata" (nel senso di meno
fantasmagorica) e un bel po' di lire in meno, però. Pensate,
ad esempio, che con 60 mila lire avrete un menu "proposta"
con tutto compreso: tre piatti, dessert, caffè, vino
scelto dal patron ed acqua minerale.
Come al solito, ho cercato di prendere tutto, assaggiando
ad una carta che presenta piatti che sono di grandissimo gusto
e godibilità, pieni di eleganza e di sapori. Ho aperto al
meglio con spigola affumicata e insalata di finocchi, bagnata
dal grandissimo olio Cipolloni.
Eccomi poi arrivare: la leggerissima ma gustosa insalata di
mare con aglio fresco, gli scampi ai carciofi, la zuppa di
canellini e cotiche con bruschetta all'extra vergine, rigatoni
alla norcina (insaporiti cioè da guanciale, salsiccia e pecorino
romano) che erano un inno alla tradizione.
Di nuovo nell'elegante con astice patate e cipolle ed ancora
sul ruspante, tradizionale e locale con l'anguilla sotto la
brace che era uno dei piatti indimenticabili della mia vita
di ghiottone errante, seguita dal piccione allo spiedo e dalla
spalla di daino con le meravigliose lenticchie di Castelluccio,
sul tutto bevendo Cabreo Vigna la Pietra e Nero del Tondo,
grandi bianco e rosso, bandiera di Ruffino.
Pochi piatti al dolce: io ho preferito la succulenta crème
brulée. Non la mia colossale abbuffata ma un pranzo completo
alla carta, con una buona bottiglia di vino da dividere in
due vi costerà sulle 80 mila lire: a voi rimarrà la voglia
di tomare prestissimo, a me il desiderio inestinguibile di
farci presto una capatina, per vedere se quel 16/20 non sia
davvero troppo stretto.
Una domanda: ma i signori della Michelin quand'è che fanno
un giro da queste parti ?
(provato il 29.12.1992)
Edoardo Raspelli
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