La Storia
Sono Carlo Pagliacci, attuale amministratore dell'Azienda
Agraria e Frantoio Alberto Cipolloni e vi racconto la storia
della Nostra famiglia, appresa anche dai racconti degli anziani.
Intorno alla metà del 1800, viveva in Assisi,
località Capodacqua e Capitan Loreto, Francesco Cipolloni;
padre di sette figli, aveva ereditato dai predecessori le
terre coltivate prevalentemente ad olivo ed il frantoio di
famiglia (risalente al 1600).
Vista panoramica di Assisi
Da buon padre di famiglia educò e diede
una sistemazione a tutti i figli donando a ciascuno terreni
ed abitazioni. Pietro, mio nonno, era il maggiore; divenne
agrimensore e spostò la sua residenza ed attività
a Foligno, allora fiorentissimo centro agricolo, commerciale
ed industriale.
Foligno nel 1600
Divenne in breve tempo tra i più apprezzati
professionisti del luogo e si sposò con Clotilde Cantarelli.
Clotilde portò in dote la villa di campagna "la
Paurosa" (il nome deriva dalla leggenda secondo la quale
il demonio che si era impadronito della casa fu poi cacciato
dalla vergine Maria, scena ritratta poi sulla pala d'altare
della chiesetta annessa alla villa datata primi 700) ed i
bellissimi oliveti di San Giovanni Profiamma. Questi oliveti
molto fertili ed esposti a sud, sui terreni argillosi di media
pendenza, sono stati il nucleo attorno al quale la proprietà
di mio nonno si espanse.
Nel frattempo (1915) nacque Valeria, mia madre, ed
in piazza Garibaldi, in un bellissimo palazzo del 500 aprì
a Foligno il frantoio di Pietro Cipolloni. Mio nonno fu in
quegli anni un innovatore nella coltivazione degli olivi,
si ricordano ad esempio: la preparazione dei concimi organici
con scarti di mattatoio e la realizzazione del primo, riteniamo,
rastrellino per la raccolta delle olive, citato sul testo
universitario del Morettini (1939) come "brucatrice
Cipolloni"; fu tra i primi ad inserire i trattori al
posto dei buoi, oltre ad essere stato il secondo cittadino
di Foligno ad acquistare un'auto. L'azienda si espanse molto
in quegli anni e divenne una delle più importanti dell'Umbria
sia come superficie agraria sia come frantoio.
Nel 1930 nacque Alberto, il desiderato
figlio maschio, futuro continuatore dell'attività e
tradizione familiare. Nel 1939, mia nonna Clotilde
morì lasciando Alberto ancora bambino e Valeria ormai
in età da marito; Alberto fu quindi educato e cresciuto
da mia madre Valeria e dalla loro zia Adelaide Cantarelli.
La seconda guerra mondiale, con le sue tragedie e distruzioni,
passò lasciando la nostra azienda intonsa e se vogliamo
rafforzata nel suo ruolo di produttrice di un bene di consumo
indispensabile e quindi molto pagato; un aneddoto conferma
il dato: un Kg. di olio veniva "barattato" in quegli
anni con un kg. di prosciutto o un kg. di sale (beni da noi
in quei tempi introvabili). Pietro fu un uomo capace ed onesto
e avendone la possibilità si arricchì, ma non
con il mercato nero dell'olio, fiorentissimo durante la guerra
e negli anni a seguire. Tali principi morali trasmise a Valeria
e ad Alberto.
Nel 1950 Alberto, brillante studente si iscrisse alla
facoltà di ingegneria dell'Università di Roma,
mentre Valeria si sposò con il Dr. Paolo Pagliacci,
veterinario, il maggiore di una benestante famiglia residente
a Viole di Assisi ma originaria dell'hinterland di Perugia
e si trasferì a Montecchio di Baschi dove mio padre
aveva la "condotta" (il territorio dei comuni dove
esercitava la professione si estendeva da Todi ad Orvieto
e Guardea in provincia di Terni).
Mentre Alberto studiava da ingegnere a Roma, Pietro ormai
anziano, amministrava l'azienda agraria che nel frattempo
era diventata luogo di sperimentazione privilegiata dell'Università
di Perugia ed in particolare la collaborazione fu strettissima
con il Prof. Jacoponi (ordinario di Coltivazioni arboree)
e con il Prof. Lucchese (ordinario di Entomologia agraria).
In quegli anni vide nascere in Foligno prima Maria Clotilde
e poi Carlo Giacomo (lo scrivente) che saranno gli unici suoi
nipoti.
Una coincidenza o forse un segno del destino fece si che
in quegli stessi anni nascesse a Baschi, loc. Civitella del
Lago nella condotta del Dr Paolo Pagliacci un bimbo di nome
Gianfranco, figlio di Pietro Vissani che diventerà
qualche decennio dopo uno (forse il più grande) degli
chef del secolo e che diventato famoso, utilizzerà
per i suoi piatti esclusivamente l'olio extra vergine Alberto
Cipolloni.
Il giorno 17 febbraio 1956, dopo giorni di abbondanti
nevicate (1,5 m.t. di neve) la temperatura scese verso i meno
20 gradi: la più grande gelata del secolo distrusse
l'80% degli oliveti umbri e di altre regioni del centro Italia.
Pietro ormai anziano, accompagnato da mio zio Alberto si recò
a San Giovanni Profiamma e qualche giorno dopo, salendo, dopo
le prime curve, alla vista dei primi olivi contorti, spaccati
dalla neve e con la corteccia staccata dal fusto disse ad
Alberto di invertire la marcia e tornare a casa. Aveva la
morte nel cuore, di lì a poco, all'età di 78
anni lasciò solo Alberto ad affrontare quei difficili
anni. Alberto chiuse il frantoio di piazza Garibaldi e in
due-tre anni tagliò gli olivi alla ceppaia, in modo
che potessero ricrescere dalla base nuove piante. Per diversi
anni non ci fu produzione.
Nel 1962 Alberto acquistò un vecchio frantoio
vicino agli oliveti, lo rimodernò ed acquistò
allora dei modernissimi macchinari per l'estrazione dell'olio,
che, allora come oggi, sfruttavano il sistema Sinolea per
gocciolamento naturale a freddo, costruiti da una dinamica
officina di Foligno, la Rapanelli, che aveva acquistato il
brevetto dell'Ing. Alfin. Il miglioramento qualitativo fu
notevolissimo, e la ripresa vegetativa e produttiva fecero
riacquistare in breve tempo la leadership del settore nella
regione; intorno all'anno 1966, infatti, venne acquistato
il primo macchinario per l'imbottigliamento dell'olio che
fino ad allora veniva venduto in damigiane.
Giovane e brillante, Alberto laureatosi nel frattempo in
scienze agrarie a Perugia, con i suoi contatti dovuti anche
agli innumerevoli incarichi nel mondo del tennis (fino alla
fine degli anni 80 era infatti presidente del circolo tennis
di Foligno e fu uno dei fondatori del circolo tennis di Villa
Candida) e nel mondo agricolo-olivicolo (presidente degli
olivicoltori umbri - ancora presidente dei frantoiani umbri
- consigliere dell'istituto per l'olivicoltura di Cosenza
ecc. ecc.) iniziò la vendita dell'olio anche fuori
dall'Umbria.
Negli stessi anni iniziò un programma di espansione
nel settore vitivinicolo che portò ad impiantare oltre
80 h di vigneti DOC Montefalco e Sagrantino ed alla costruzione
di una cantina in Fabbri di Montefalco a cui anche lo scrivente
collaborò fattivamente fino alla metà degli
anni 80. A proposito di me; trascorsi la mia prima infanzia
a Montecchio, vicino ad Orvieto (Baschi e Civitella del Lago)
e subito dopo la prematura scomparsa di mio padre Paolo, la
mia famiglia ritornò a Foligno ed io fui mandato al
collegio ONAOSI (ente assistenziale dei medici) di Perugia
e in questa dottissima città frequentai la scuola media
(San Paolo) e superiore (liceo classico A. Mariotti) e poi
l'Università di agraria.
Dopo il militare e la laurea in scienze agrarie con una tesi
sperimentale in viticoltura (con il prof. Cartechini) iniziai
a collaborare con mio zio Alberto nel programma vitivinicolo
ed alla costruzione della cantina in Fabbri di Montefalco;
dopo alcuni anni, a cantina ormai avviata, passai ad operare
presso il frantoio di Alberto Cipolloni ed a seguire gli oliveti
dell'azienda agraria e le esportazioni. Agli inizi degli anni
80 zio Alberto (detto Cip) iniziò il reimpianto dei
vecchi oliveti; il primo nucleo di circa 5ha fu reimpiantato
come prova sperimentale insieme all'Istituto delle Coltivazioni
Arboree dell'Università di Perugia (prof. Tombesi)
da talee auto radicate (mist-propagation) ed in particolare
su questo impianto furono e sono tuttora eseguite prove di
diverso genere, riportate poi sulle pubblicazioni scientifiche
dell'istituto (dai Prof. Tombesi - Cartechini - Antognozzi
- Standardi).
La sostituzione dei vecchi oliveti continuò e si intensificò
anche dopo il 1985, anno di un'altra grande "gelata".
In questi anni con la collaborazione di Baldo Lucaroni che
rappresentava Cantine come Lungarotti, Cavit ecc, iniziò
l'esportazione dell'olio negli Stati Uniti ed in molti altri
paesi esteri raggiungendo mercati di élite anche molto
lontani (Hong-Kong, Singapore, Australia). Negli Stati Uniti
d'America un consistente numero di clienti prestigiosi apprezzarono
il nostro olio; mi ritornano alla memoria alcuni di questi:
Williams Sonoma Firm, Plaza Provision Company della Famiglia
Cimino, Tony Mey Restaurant, Orso Restaurant, Joe Allen Restaurant.
 La
promozione fuori dall'Umbria fu intensificata anche in Italia
del centro-nord e si iniziò a formare una rete di venditori
esterni all'azienda.
In quegli anni le strade di Alberto e Carlo si intersecarono
con quelle di Gianfranco Vissani che già in
Roma (definito l'ottavo re di Roma) e poi a Civitella del
lago-Baschi, stava emergendo come "lo chef del secolo"
in Italia e forse non solo.
Gianfranco ci ha spronato a migliorare ancora di più
la qualità del prodotto a confezionarlo meglio; con
il suo carattere, generoso e primordiale, ha fatto conoscere
a suoi colleghi il nostro olio che era per la verità
già stato usato e apprezzato da altri "grandi"
come Angelo Paracucchi (umbro in Ameglia - la Spezia) e Valentino
Mercatilli del ristorante S. Domenico di Imola e dai grandi
hotel come Villa d'Este a Cernobbio in riva al lago di Como.
"Consigliati" da Gianfranco Vissani partecipammo
per la prima volta alla manifestazione di cucina e cultura
non solo gastronomica "saperi e sapori" organizzata
ad Argenta (Ferrara); gli organizzatori Giacinto Rossetti
e Igles Corelli erano rispettivamente il titolare e lo chef
del ristorante Trigabolo (due stelle Michelin); alla loro
manifestazione hanno partecipato nel corso degli anni i più
grandi chef italiani e del mondo.
Igles, grande chef ed estimatore di Gianfranco Vissani, divenne
un amico ed estimatore del nostro olio ed è anche per
suo tramite che la nostra azienda è stata conosciuta.
In quella sede vincemmo il Primo Premio Qualità di
Saperi e Sapori 1994 per l'olio extra vergine con un verdetto
quasi unanime della giuria composta da giornalisti enogastronomici
di chiara fama e dagli Chef partecipanti alla manifestazione.
Per nostra fortuna e per loro gradimento, oggi, il nostro
olio extra vergine umbro è utilizzato in molti ristoranti
e da molti buongustai.
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