Il mondo dell'Olio Cipolloni
I difetti dell'olio
I difetti possono avere tre tipi di origine:
1) per cattiva coltivazione, cattiva raccolta, cattiva conservazione
delle olive:
- verme: aroma caratteristico di oli provenienti
da olive attaccate dalla mosca;
- terra: aroma caratteristico di oli ottenuti
da olive raccolte a terra;
- muffa: aroma caratteristico di oli provenienti
da olive che hanno subìto una copertura micologica
causata da conservazione in ambiente umido e male areato;
- avvinato: aroma caratteristico di oli ottenuti
da olive non fresche che hanno subito la fermentazione alcolica
ed acetica, con conseguente formazione di etanolo, acido acetico
ed acetato di etile;
- riscaldo: aroma caratteristico di oli ottenuti
da olive ammassate per lungo tempo che hanno subito varie
trasformazioni, principalmente la fermentazione lattica;
2) per cattiva tecnologia di estrazione:
- fiscolo: aroma caratteristico di oli ottenuti
per pressione con setti filtranti vegetali sporchi;
- cotto: aroma caratteristico di oli che che
hanno subito un riscaldamento prolungato durante la frantumazione
e la gramolazione della pasta di olive;
- metallico: aroma caratteristico di oli ottenuti
con impianti nuovi o utilizzati per la prima volta;
- acqua di vegetazione: aroma caratteristico
di oli rimasti per lungo tempo a contatto con le acque di
vegetazione;
3) per cattiva conservazione degli oli:
- rancido: aroma caratteristico di oli ossidati;
- morchia: aroma caratteristico di oli recuperati
da fondami o da olive eccessivamente mature rimaste ammassate
con fuoriuscita dell'acqua di vegetazione;
- putrido: aroma caratteristico di oli rimasti
a contatto con i propri fondami che hanno subito fermentazioni
anaerobiche;
- cetriolo: aroma caratteristico di oli che
sono stati conservati lungo tempo in recipienti ermetici di
banda stagnata ed è dovuto alla formazione di 2,6-nonadienale.
Altre sensazioni che, anche se non sono dei veri difetti
sgradevoli, penalizzano la qualità degli oli:
- acerbo: gusto di oli ottenuti da olive molto
acerbe;
- foglia: aroma di oli ottenuti da olive macinate
con foglie;
- grossolano: gusto di alcuni oli che all'assaggio
danno una sensazione di viscosità eccessiva;
- dolce: sapore di un olio che, senza essere
chiaramente zuccherato, è completamente privo di sfumature
amare;
- amaro accentuato: gusto di oli con un contenuto
molto elevato di alcune sostanze fenoliche.
Indietro
|
