Il mondo dell'Olio Cipolloni
L'estrazione dell'olio
L'operazione di estrazione dell'olio dalle olive si può dividere
in tre fasi principali: frangitura, gramolatura,
spremitura.
Frangitura
Frangere (da cui il nome frantoio) vuoi dire letteralmente
rompere: in questa fase infatti la polpa e i noccioli delle
olive vengono lacerati a fondo attraverso un energico trattamento
eseguito con la molazza (l'antica macina dalle ruote di pietra)
o con i moderni frangitori a martelli.
Dettagli della strumentazione e degli impianti
in uso nel frantoio a trazione animale
alla fine del XVIII secolo
(da Bartolomeo Gandolfi, 1793)
Gramolatura
Questa operazione consiste in un continuo e prolungato sfregamento
delle paste provenienti dalla frangitura (o molazzatura).
Ciò favorisce la rottura delle emulsioni acqua olio, formatesi
durante la frangitura, e l'unione delle goccioline d'olio
in gocce sempre più grandi, tali che queste si separino più
facilmente dall'acqua di vegetazione.
Anche se questa operazione favorisce nel contempo l'insorgere
di difetti nell'olio, essa è da considerare un "male necessario",
perché solo così procedono, potremo raggiungere i rendimenti
dell'80-85% nell'estrazione dell'olio totale.
La possibilità di insorgere di difetti nell'olio durante la
gramolatura è dovuto al fatto che questo lento e particolare
mescolamento porta infatti ad un aumento della temperatura
intorno ai 25-30 gradi ed ad un intenso scambio tra l'olio
e l'acqua, provocando sia il passaggio dell'uno all'altro
dei due componenti e viceversa, sia l'attivazione o la continuazione
dei meccanismi di alterazione idrolitica e ossidativa.
Tutto questo va ad incidere in una più o meno marcata modificata
organolettica del prodotto (concentrazione fenolica ecc.)
che risulta tanto più intensa quanto più è avanzato il grado
di maturazione delle olive.
Da ciò se ne deduce che i tempi e le condizioni di molitura
e gramolatura, non sono standardizzabili ma devono, invece,
essere attentamente valutati in base al grado di maturazione
e allo stato igienicosanitario delle olive.
Rappresentazione schematica di un frantoio
idraulico da istruzioni
sulla nuova manifattura dell'olio introdotta nel Regno di
Napoli dal Marchese
Domenico Grimaldi Patrizio Genovese, stampato a Napoli nel
1777
Spremitura
Una volta pronto il mosto oleoso, si procede alla fase dell'estrazione
vera e propria, che porta alla definitiva separazione delle
tre componenti della pasta, ossia sansa, acqua di vegetazione
e olio.
Esistono vari metodi per giungere al prodotto finito, ma a
grandi linee possono essere ricondotti a due grandi gruppi,
fondati sul carattere discontinuo o continuo dell'operazione.
Al primo gruppo fa capo il più tradizionale dei sistemi, l'estrazione
per pressione meccanica: la pasta viene posta sui dischi di
fibra vegetale (i fiscoli, che oggi sono fatti più spesso
di materiali sintetici) e i dischi ven gono
impilati sotto la pressa, dove la pressione cresce nell'arco
di circa un'ora fa fuoriuscire la componente liquida oleosa
(olio mosto). La parte solida che dopo la spremitura resta
aderente ai fiscoli è la sansa, elemento di grande importanza
nell'economia tradizionale dell'olivicoltura: ottimo combustibile,
la sansa contiene ancora dal 2 al 6% di materia grassa, che
potrà essere separata con l'impiego di particolari solventi,
esano soprattutto, con precedimento analogo a quello utilizzato
per gli oli di semi.
I metodi continui, oggi maggiormente utilizzati, hanno sostituito
alla pressione altri principi fisici che conducono alla separazione
dell'olio dalla parte solida. Il sistema estrattivo per centrifugazione,
ad esempio, sfruttando il diverso peso specifico dei singoli
componenti, conduce prima alla separazione dei sansa e parte
liquida, e in seguito isola la componente oleosa dall'acqua
di vegetazione.
Un altro metodo, la percolazione, fa leva invece sulla diversa
tensione superficiale che l'olio possiede rispetto all'acqua
di vegetazione; nell'immersione ritmica di lamine di metallo
inossidabile nella pasta di olive, viene progressivamente
raccolto il liquido che aderisce alla loro superficie.
 Con
questo sistema si estrae dal 60 al 70% dell'olio contenuto
nelle olive. Il rimanente viene separato dai residui di buccia
e noccioli in un sistema centrifugo, ed è ancora attraverso
un ulteriore trattamento di centrifugazione che verrà eliminata
l'acqua di vegetazione residua.
Indipendentemente dal metodo usato, al termine di queste operazioni,
l'olio va fatto riposare, affinché tutte le sostanze estranee
si depositano sul fondo (decantazione), dopodiché si procede
al travaso.
Dopo un breve periodo di riposo a secondo dell'esigenze del
cliente e della qualità del prodotto a disposizione l'olio
può essere più o meno sottoposto a un processo di filtrazione
che lo rende più limpido (c'è chi lo preferisce opaco).
A questo punto l'olio viene confezionato in bottiglie il più
possibile opache o in lattine, che lo garantiscono dai danni
della luce e lo proteggono dal calore eccessivo, e viene avviato
verso i luoghi di consumo.
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