Il mondo dell'Olio Cipolloni
Epoca di raccolta delle olive
 Il
periodo ottimale per effettuare la raccolta delle olive è
quello in cui si ottiene la massima produzione di olio con
le migliori caratteristiche organolettiche (sapore, profumo
ecc.).
Al contrario di quanto diffusamente si crede, tale stadio
non corrisponde alle fasi più avanzate di maturazione delle
olive; infatti con il procedere della maturazione l'aumento
della resa in olio delle olive è solo apparente, dovuto cioè
ad una progressiva perdita di acqua da parte della polpa e
non legato ad un ulteriore accumulo di olio.
La raccolta quindi deve essere eseguita nel momento in cui,
raggiunto il massimo sviluppo delle olive ed una buona ineolazione,
la cascola non ha ancora determinato una sensibile perdita
di prodotto. Nel corso della maturazione si assiste, in particolare
per alcune cultivar quali Moraiolo, Leccino e Dolce Agogia,
ad una colorazione progressiva delle olive (invaiatura) che
interessa inizialmente l'epidermide per poi diffondersi, con
il passare del tempo, nella parte più interna del frutto.
E' possibile identificare le seguenti fasi di maturazione:
FASE 1: 100% di olive verdi;
FASE 2: 50% di olive invaiate a livello della buccia;
FASE 3: 100% di olive invaiate a livello della buccia;
FASE 4: 50% di olive invaiate in profondità;
FASE 5: 100% di olive invaiate in profondità.
E' consigliabile terminare la raccolta delle olive non oltre
la fase numero 4 e comunque prima di aver raggiunto un livello
di cascola pari al 5-10%. Tale situazione, nei nostri ambienti,
si verifica di norma intorno alla metà dei mese di dicembre.
Se si vuole poi puntare all'ottenimento di un olio di elevate
caratteristiche organolettiche e quindi alla "tipicizzazione"
del prodotto, è bene raccogliere le olive nelle fasi 2 e 3
che corrispondono rispettivamente alla parziale e totale colorazione
superficiale del frutto.
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