Il mondo dell'Olio Cipolloni
Criterio di stoccaggio delle olive
 Per
ottenere un olio con elevate caratteristiche di qualità è
consigliabile molire le olive entro breve tempo (massimo 1-2
giorni) dalla raccolta.
Non sempre però è possibile per i frantoi lavorare le partite
di olive che giornalmente vengono consegnate e quindi è necessario
provvedere a stoccare per più giorni le olive in attesa della
molitura. Durante questa attesa possono avvenire nel frutto
delle modificazioni chimiche che portano ad un aumento del
grado di acidità e di ossidazione dell'olio.
Tali processi avvengono rapidamente se la conservazione si
protrae per più di 3-5 giorni, in particolare se le condizioni
di conservazione non sono quelle ottimali e se si tratta di
olive in avanzato stadio di maturazione, oppure lesionate,
cascolate o attaccate dalla Mosca olearia.
Le condizioni migliori per la conservazione delle olive
sono le seguenti:
- Bassa temperatura (10-15 gradi centigradi);
- Bassa umidità relativa (non superiore al 50-60%);
- Stoccaggio in strati sottile con circolazione di aria tra
diversi strati.
Un sistema tra i più razionali di stoccaggio delle olive,
consiste nella realizzazione di strati di altezza non superiore
a 10-12 cm.
Tale disposizione può essere fatta sul pavimento o meglio
utilizzando dei graticci a telaio sovrapponibile. Con tali
strutture si consegue una notevole economia ed una migliore
condizione di conservazione dovuta alla circolazione dell'aria;
in alternativa si può ricorrere all'uso di cassette di plastica
forata, evitando comunque la formazione di strati superiori
a 20-30 cm.
E' bene ricordare che, anche adottando condizioni di stoccaggio
razionali, quanto minore è il tempo di conservazione delle
olive tanto migliore risulterà essere la qualità dell'olio.
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