Il mondo dell'Olio Cipolloni
Il Panel Test
L'analisi sensoriale applicata alle caratteristiche degli
oli di oliva si può dire che arriva da ultima. Infatti gli
studi sulla percezione sensoriale vengono fatti da molti anni,
soprattutto per prodotti alimentari che interessano il mercato
anglosassone.
Tali studi hanno evidenziato che gli organi sensoriali umani
si comportano come dei veri e propri strumenti di misura,
cioè sono state trovate delle lego matematiche che legano
le risposte, ad un determinato stimolo, all'intensità dello
stimolo stesso; non solo, ma si è trovato che gli organi sensoriali
sono costituiti da cellule specializzate nel riconoscere i
singoli tipi di molecole con cui vengono a contatto. Sono
state fatte quindi delle prove per vedere se questi organi
sensoriali, come gli strumenti analitici, sono dotati di quella
che è una caratteristica fondamentale per uno strumento analitico,
ossia la ripetibilità e riproducibilità delle misure.
Quando si dà una misura con uno strumento, questa
deve ripetersi per quante volte si faccia la misura e deve
essere riproducibile per qualsiasi operatore che la faccia.
Tutto ciò deve essere verificabile sia per il riconoscimento
dei tipo delle sostanze da controllare sia per quanto riguarda
la determinazione della loro concentrazione.
Si è accertato così che per un determinato aroma anche gli
organi sensoriali umani rispondono molto bene come strumenti
per il riconoscimento del tipo di percezione.
Per esempio tutti gli individui riconoscono l'odore di rosa,
ed è quindi evidente che in tutti si trovano le cellule specializzate
per l'individuazione di tale tipo di aroma.
Per quanto riguarda invece l'intensità di percezione, sono
state fatte delle prove per determinare le cosidette soglie
di percezione, cioè i livelli di intensità che possono essere
percepiti da vari individui. A questo punto ci sono state
delle sorprese, in quanto si è accertato che tali soglie di
percezione sono diverse da individuo a individuo; ci sono,
ad esempio, alcune persone molto sensibili alla sensazione
amara, altre meno, e così via.
Quindi a questo punto si era presentato il problema, in quanto
una persona poteva dare una valutazione, in merito all'intensità
di percezione di un certo stimolo, differente da quella di
un'altra persona; e siccome l'intensità di percezione condiziona
la gradevolezza o il disgusto rispetto ad una stessa sostanza-stimolo,
questo fatto costituiva un impedimento all'utilizzo di una
sola persona nelle valutazioni delle caratteristiche organolettiche
degli alimenti.
Il concetto di gradevolezza o no, riferito all'intensità di
percezione, è facilmente verificabile. Infatti, ad esempio,
tutte le persone che entrano in una pasticceria percepiscono
un odore tipico, appunto di pasticceria dovuto all'aromatizzante
vanillina generalmente gradevole, perché questa sostanza si
trova presente, in tali occasioni, a concentrazioni molto
basse; ma se le stesse persone odorassero l'aromatizzante
quando è concentrato proverebbero tutte una sensazione di
disgusto.
E' chiaro allora che la valutazione di gradevolezza e di disgusto
dipende dall'intensità con cui si percepisce una sensazione
e quindi dalla soglia personale di percezione, che, come si
è detto, è differente da individuo ad individuo.
Tuttavia, l'indagine statis tica
sulle soglie personali di percezione ha permesso di accertare
che gruppi di 10 persone scelte a caso in una popolazione
presentano una soglia media di gruppo che è ripetitiva, cioè
analoga a quella di un altro gruppo di altre 10 persone delle
stessa popolazione.
Ossia gruppi di 10 individui, presentano una soglia media
di gruppo che può essere ritenuta rappresentativa della soglia
dell'intera popolazione e, pertanto, tale gruppo può essere
utilizzato come uno strumento di misura che dia risultati
validi per tutta la popolazione.
Quando un tale gruppo viene utilizzato come Panel di assaggio
(Panel è un termine inglese che significa gruppo di persone
che si riuniscono per esprimere un giudizio) per valutare
le caratteristiche organolettiche di un olio di oliva, alle
persone che lo compongono viene richiesto di apprezzare la
presenza e l'intensità di percezione delle sensazioni tipiche
dell'olio, che possono essere gradevoli e/o sgradevoli.
Quelle gradevoli, prendono origine da sostanze che sono già
naturalmente presenti nel frutto sano e fresco perché si trovano
inserite nella membrana che circonda le goccioline di olio
all'interno delle cellule della polpa.
Quando le olive vengono lavorate, durante le fasi di macinazione
e soprattutto di gramolazione tutte le sostanze naturali dei
frutto si ripartiscono tra olio e acqua di vegetazione in
funzione dei loro coefficiente di ripartizione, che è molto
influenzato della temperatura. Pertanto un uso accorto e contenuto
della temperatura nell'estrazione comporta una composizione
armonica delle sostanze naturali nell'olio, in particolare
di quelle responsabili delle caratteristiche organolettiche
e, per conseguenza, anche di una maggiore gradevolezza del
prodotto.
Tra le caratteristiche organolettiche si incontrano anche
sensazioni sgradevoli, che restano tali anche quando sono
appena percettibili, solitamente causate da sostanze che non
sono presenti nel frutto sano e fresco ma che si formano per
degradazione delle olive a seguito di processi fermentativi
o inquinanti ambientali.
Ebbene l'accertamento di questi due tipi di sensazioni, quelle
gradevoli e quelle sgradevoli, costituisce l'obbiettivo dei
saggio organolettico.
Come in tutte le cose umane, quando una persona esprime un
giudizio non fa altro che bilanciare modelli positivi e negativi
che ha già in memoria, così le persone che partecipano al
gruppo di assaggio sono istruite ed allenate a memorizzare
modelli positivi e negativi di olio.
Dei modelli positivi vengono memorizzate le sensazioni gradevoli
che discendono dalle sostanze naturali dei frutto sano e fresco
e che costituiscono complessivamente la caratteristica fondamentale
dell'olio d'oliva: il "fruttato"; mentre dei modelli
negativi vengono memorizzate le sensazioni sgradevoli, dette
appunto difetti organolettici, che discendono dalle sostanze
dei processi di degradazione dei frutto.
Ogni assaggiatore del gruppo, in modo isolato ed autonomo,
procede all'assaggio seguendo l'indirizzo di una scheda in
cui sono riportati i due modelli: il modello positivo con
la percezione della presenza e dell'intensità dei ''fruttato''
con tutte le sfumature di amaro, piccante ed erbaceo che lo
rendono più o meno armonico, ed il modello negativo con i
difetti organolettici più comuni.
L'assaggiatore quindi in base al bilancio di questi due modelli,
ed in particolare all'intensità con cui percepisce i difetti
organolettici, esprime il proprio giudizio con una valutazione
numerica, già preordinata nella scheda, che va da 1 a 9.
Il coordinatore del gruppo (capo panel), fa la media delle
valutazioni dei vari assaggiatori, e se questa è inferiore
all'errore del metodo, dichiara affidabile il saggio e, pertanto,
la valutazione media del gruppo costituisce una valutazione
oggettiva delle caratteristiche organolettiche dell'olio.
Utilizzando questo test, sono stati individuati gli intervalli
di valutazione numerica corrispondenti alle varie categorie
di oli vergini previste dalla normativa comunitaria.
Pertanto nella classificazione degli oli d'oliva tali intervalli
numerici vanno a sostituire le definizioni di "assolutamente
irreprensibile" e simili che hanno generato tanti equivoci
di interpretazione dell'attuazione della pratica commerciale.
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