Il mondo dell'Olio Cipolloni
Vocabolario specifico nell'assaggio dell'Olio di Oliva
ATTRIBUTI NEGATIVI
Acido fenico: sapore caratteristico di oli molto vecchi
mai tenuti (non messi sul pulito tempestivamente, depositati
e tenuti in stive non temperate) o a provenienza molto accentuata,
sgradevole.
Acqua di vegetazione: flavor caratteristo acquisito
dall'olio a causa di cattiva decantazione e prolungato contatto
con acque di vegetazione.
Agro/avvinato/inacetìto: flavor caratteristico di alcuni
oli che ricorda quello dei vino o dell'aceto. Dovuto fondamentalmente
alla formazione di acido acetico, acetato di etile e etanolo,
in quantità superiori alle normali, nell'aroma dell'olio di
oliva.
Amaro medicina: sapore caratteristico dell'olio ottenuto
da olive verdi e invaiate più acerbe che mature e con poca
pasta. Questo difetto non è capitale.
Aspro: sensazione caratteristica di alcuni oli che,
all'assaggio, producono una reazione orale-tattile di astringenza.
Cetriolo: flavor che si produce nell'olio durante un
imbottigliamento ermetico eccessivamente prolungato, particolarmente
in lattine.
Comune: denota un insieme di difetti (muffa, morchia,
riscaldo) che porta sostanziale declassamento.
Cotto: flavor caratteristico dell'olio dovuto a un
eccessivo e/o prolungato riscaldamento durante l'ottinimento,
specialmente durante la termoimpastatura, se avviene in condizioni
inadatte.
Fieno: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda
l'erba più o meno secca.
Fiscolo: flavor dell'olio ottenuto da olive pressate
in fiscoli sporchi di residui fermentati.
Gelato: denota olio ottenuto da olive che in un inverno
freddissimo sono andate gelate. Esaminando con l'olfatto non
si sente nulla di particolare: al gusto la coda è vicinissima
al secco, ma la testa ed il corpo hanno soprattutto, quando
l'olio è prodotto da poco, uno sgradevole gusto molle e languente.
Questo gusto molle languente con l'andare del tempo si attenua,
ma viene rimpiazzato dal "secco" persistente e molto pronunciato.
Grossolano: percezione caratteristica di alcuni oli
che, all'assaggio, producono una sensazione orale-tattile
densa e pastosa.
Lampantino (gusto e olfatto): denota i difetti di un
olio lampante, ma non così estremamente accentuati. Per lampante
si intende, dall'inizio del 1900, l'olio che per avere pessime
caratteristiche organolettiche è immangiabile e deve necessariamente
essere destinato alla raffineria.
Metallico/ferro: flavor che ricorda il metallo. Caratteristo
dell'olio mantenuto a lungo in contatto con alimenti o superfici
metalliche, in condizioni inadatte, durante i procedimenti
di macinatura, impastatura, pressione o ammasso.
Morchiato (gusto e olfatto): tipico dell'olio rimasto
per lungo tempo a contatto con le impurità di cui decantando
si libera: l'"amurca" dei latini, oggi "feccia".
Muffa/umidità: flavor caratteristico dell'olio ottenuto
da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e
lieviti per essere rimasti ammassati molti giorni, in ambienti
umidi.
Rancido (gusto e olfatto): flavor caratteristico e
comune a tutti gli oli e grassi che hanno sofferto un processo
autossidativo, a causa dei loro prolungato contatto con l'aria.
Questo flavor è sgradevole e irreversibile.
Riscaldo (gusto e olfatto): flavor caratteristico dell'olio
ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un avanzato
grado di fermentazione. All'esame olfattivo si sente un leggero
fortore che si concretizza poi all'esame orale. Questo fortore
confina con il rancido pur non avendone tutte le caratteristiche
e non raggiungendo l'intensità.
Salamoia: flavor dell'olio estratto da olive conservate
in soluzioni saline.
Secco/legno: flavor caratteristico di un olio ottenuto
attraverso una molitura troppo prolungata di olive povere
di polpa e di una seguente pressione troppo spinta. L'esame
orale, rileva una sensazione di asciutto e di povero rotondo
nonché di "legno".
Stanco/vecchio: flavor caratteristico dell'olio quando
resta troppo tempo in recipienti di ammasso. Può essere anche
in oli imbottigliati per un periodo eccessivamente lungo.
Gli oli vegetali col passare dei tempo si degradano e si impoveriscono,
perdendo il loro iniziale colore, l'aroma, il frutto e la
pienezza del corpo.
Terra: flavor caratteristico dell'olio ottenuto da
olive raccolte con terra o infangate e non lavate. Il qualche
caso questo flavor può manifestarsi insieme con quello della
muffa-umidità.
Verme (gusto e olfatto): flavor caratteristico dell'olio
ottenuto da drupe di oliva alterate dalle larve della mosca
olearia, attraverso processi di neurosi, marcescenza e riscaldi.
La mosca olearia "Dacus oleae" agisce in annate particolari
(estati umide e calde, seguite da autunni particolarmente
umidi e caldi), infestando gli oliveti. L'olio prodotto è
di gusto molle, leggermente putrido, con un sottofondo di
grasso riscaldo, di solito accompagnato da un'acidità piuttosto
accentuata. E' un difetto grave.
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