Rassegna Stampa
N° 10 Ottobre 2000 - VILLE&CASALI
CARLO PAGLIACCI
L'olio di foligno conquista la tavola di Alain Ducasse
 Carlo
Pagliacci è soddisfatto. E con ragione. Il suo olio,
quello dell'Azienda Cipolloni a Foligno, di cui oggi è
titolare, promotore,
animatore e innovatore si è aggiudicato la fornitura
di un'altra blasonatissima cucina.
Così come era avvenuto per il ben noto e onnipresente
Gianfranco Vissani, o per altri epigoni della gastronomia
come Valentino
Mercatilli, del San Domenico di Imola, gli è arrivato
un altro riconoscimento.
Questa volta da uno dei più sofisticati ed esigenti
chef internazionali. Quell'Alain Ducasse, considerato pressoché
unanimemente il nuovo Escoffier. Dopo aver ripetutamente fiutato,
esaminato e valutato, Ducasse ha detto sì e l'olio
di Pagliacci verrà utilizzato nelle cucine hi?tech
dei suoi ristoranti fra la Martinica, Parigi e Montecarlo
per deliziare i palati degli "happy few" che li
frequentano.
Niente male per un'azienda che non fa pubblicità e
noti è presente nella grossa distribuzione, ma solo
in enoteche e negozi specializzati, e per un titolare che
fa da organizzatore, programmatore, supervisore degli ulivi,
amministratore ed è sempre presente sui campi, instancabile
"Facciamo olio ormai da cinque generazioni ma per farci
conoscere ed apprezzare abbiamo puntato esclusivamente sulla
qualità. Non pensavo però di dedicarmi all'agricoltura
e in realtà gli studi e il collegio mi hanno portato
lontano dalla vita dei campi. All'Università volevo
seguire fisica o filosofia. Poi mio zio, senza figli, aveva
bisogno di qualcuno che lo coadiuvasse e sono subentrato io
concentrandomi sempre sull'ottimizzazione di un prodotto che
in questa zona
denominata "Colli Assisi?Spoleto" esprime per gusto
e profumo., il meglio della produzione olivicola italiana".
Venticinquemila le piante, distribuite su 90 ettari di colline
intorno a Foligno seguite con cure quasi maniacali da Pagliacci
con la speranza che il figlio Paolo, oggi solo cinque anni,
sia coinvolto dalla stessa passione. All'origine di quest'olio
una monocoltura, il Moraiolo, tipica della zona. Piccola la
drupa, la parte che circonda il nocciolo, equilibrati pur
se intensi gusto e profumo da cui, al contrario di altri pur
validi oli, non emergono sentori di erba o mele verdi. Solo
il fruttato netto delle olive che lo rende simile ai prodotti
liguri ma con maggiore intensità di sapore. Ne deriva
un adattamento ottimale a tutte le preparazioni.
"Il nostro olio dop è particolare. Necessita stranamente
di invecchiamento. I nostri nonni iniziavano a consumarlo
addirittura ad un anno dalla raccolta. Oggi, raccogliendo
a novembre, commercializziamo le diverse partite fra i mesi
di giugno e settembre successivi. Sempre senza filtrare.
Questa diversificazione rende il gusto più o meno piccante.
La nostra difficoltà non è solo lavorare bene
ma anche farci conoscere considerando che né le quantità
prodotte, né le nostre risorse economiche ci consentono
di rivolgerci alla pubblicità su vasta scala. Per il
resto ci troviamo in una zona ottimale come la Borgogna per
il vitigno Pinot. Grazie alla temperatura rigida (anche in
estate di notte si abbassa notevolmente) e alla maturazione
tardiva, non siamo attaccati dalla mosca olearia e noti dobbiamo
quindi ricorrere a quei trattamenti chimici di cui nel prodotto
resta comunque traccia. Non è un caso che la Facoltà
di Agraria dell'Università di Perugia abbia scelto
di eseguire sui i nostri ulivi i suoi test di sperimentazione",
conclude Carlo Pagliacci.
Picci Manzari
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